Rehidratación y preparación como conserva:

Los tomates deshidratado son elegidos para que tamaños medios y razonablemente uniformes puedan ser re-hidratados en una solución de vinagre de vino con una concentración del 4% (3 partes de vinagre comercial y 1 parte de agua potable), durante un tiempo de 2 minutos a temperatura de 70ºC. Esta técnica tiene como objetivos hidratar, volatilizar el dióxido de azufre libre y combinado y ablandar la textura para mejor palatabilidad. El pH final estabilizado está en el orden de 4,0 - 4,3.

Los tomates hidratados son condimentados según fórmula de fábrica con aliños tales como orégano, albahaca, ajo en escama, pimentón, pimienta y comino, entre las fórmulas más genéricas.

Conservación Método A:

Una vez oreados, se envasan en forma manual más o menos compacta en frascos de distintas capacidades. El peso neto escurrido es mayor del 85% de la capacidad total del envase.

El líquido de gobierno utilizado es aceite de oliva o aceites comestibles mezclas (girasol, maíz, soja) de buena calidad química en términos de acidez menor de 0,8 e índice de peróxidos menores de 5 mequiv/kg. Se adiciona a temperatura mínima de 120ºC y máxima de 150ºC cerrando inmediatamente a continuación con tapas axiales Twist off y dejando enfriar al aire y al abrigo de corrientes del mismo.

Estas condiciones determinan un lapso de aptitud máximo de 24 meses.

Conservación Método B:

Se procede de forma similar al método A, con la diferencia que el líquido de cobertura se adiciona a temperatura del ambiente cubriendo los frutos y dejando libre el cuello del envase para soportar dilatación sin perturbar la hermeticidad del cierre.

Los frascos cerrados se colocan en baño maría hirviente (ca100ºC) durante un tiempo que oscila entre 30 y 40 minutos según tamaño de los frascos. Transcurrido el tiempo neto de esterilización se retira el agua y deja enfriar al aire y al abrigo de corrientes del mismo para evitar trizaduras.

Estas condiciones determinan un lapso de aptitud de 24 meses.

Conservación Método C:

En forma previa con no menos de 72 horas de anticipación se maceran los distintos condimentos con el aceite que se prevea utilizar. Para evitar inconvenientes se recomienda el uso de condimentos y especias deshidratadas de buena calidad que no incorporen agua y turbidez consecuente en el aceite.

Dado que la contaminación microbiana de las especias y condimentos es significativa es que el aceite antes de su uso debe ser calentado no menos de 10 minutos a temperatura de 120ºC para la destrucción de fases vegetativas de mohos y bacterias.

Al momento de envasar a granel (3-5 kilos) en envases no herméticos ni que vayan a ser sometidos a esterilización, se procede igual que el método A en cuanto a la hidratación en solución acuosa de vinagre para acondicionamiento de pH y texturización. Es importante controlar que el valor de pH se halle por debajo de 4,5 al finalizar el tiempo de tratamiento.

Los tomates se dejar orear y enfriar para ser luego colocados en los envases y cubiertos por el aceite saborizado que se agregará a temperatura de 80-90ºC para facilitar la expulsión de aire y evitar oxidaciones y mermas que dejen expuestos al aire a los frutos superiores.

La vida útil de este producto se estima en 6-7 meses y se recomienda para ventas al peso con alta rotación del producto.